Ottobre in cantina: dove comincia l'inverno dei salumi

La stagionatura non si programma con un termostato: si asseconda. Ottobre è il mese in cui la cantina decide il carattere di tutto l'inverno.

La mia cantina ha due termometri e un igrometro, ma la verità è che il controllo vero lo fa il naso. A ottobre, quando le notti si allungano e la temperatura scende con regolarità, apro le finestre basse all'alba e le richiudo a metà mattina: è l'aria di questo mese che prepara l'ambiente per tutta la stagionatura invernale. Il principio è semplice e antico: freddo progressivo, mai brusco. Un calo troppo rapido asciuga la superficie prima dell'interno, e la crosta che si forma blocca la maturazione. Il calo lento d'ottobre, invece, accompagna: l'umidità resta alta, la carne cede acqua con calma, i profumi si costruiscono strato su strato. Mio padre la chiamava "la settimana del si vedrà": i pezzi legati a inizio ottobre si giudicano a Pasqua, non prima. In mezzo ci sono solo gesti ripetuti — girare, tastare, annusare, spostare di un metro se una parete lavora male. Niente di tutto questo si può accelerare, ed è il motivo per cui ogni annata ha un carattere suo, come il vino. Alle degustazioni d'autunno taglio sempre un pezzo della stagione precedente accanto a uno appena avviato: la differenza si sente prima col naso che col palato. È il tempo, che non si può fingere.